A lanciare l’allarme, è lo Chef Donato Carra, famoso restaurant manager internazionale. “Le tradizioni culinarie italiane si stanno estinguendo o lo hanno già fatto”, ha commentato lo Chef Carra.
“Le ultime generazioni, in particolare, non conoscono la storia culinaria delle proprie comunità. Una sorta di ignoranza culinaria amorale, da parte di Chef televisivi, ha colpito i piatti tipici dell’Italia. Le conseguenze sono tragiche. Aglio nella matriciana, cipolla nella grigia, spaghetti alla bolognese oppure mettere panna nella carbonara, questi fattori non hanno nulla a che fare con la tradizione culinaria italiana e che invece vengono presentati come tali. Più che una tradizione sembrerebbe un crimine alimentare, distruggendo tutti i veri sapori della cucina nostrana. Questi mostri sacri della cucina devono capire che per l’Italia il cibo è anche espressione di tradizioni, abitudini, gusto; è il riflesso di una società in continua evoluzione, diversa per ogni luogo e ogni gruppo. Conoscere la tradizione culinaria italiana significa conoscere la storia del nostro paese, così come portarla avanti significa preservare una parte fondamentale della nostra cultura.”
Chef che ruolo hanno dunque i ristoranti nella promozione della tradizione culinaria italiana?
Ritengo che la cucina italiana si impari in famiglia e al ristorante. La TV, i libri, le altre forme di spettacolo possono dire molto poco. È come l’amore: non lo si impara guardando la TV, lo si conosce solo con l’esperienza. Purtroppo la tradizione del pasto in famiglia si sta sfaldando, e di conseguenza i ristoranti rimangono il punto di riferimento per la cucina italiana.
Quando si parla di cucina italiana, a che tipo di cucina si fa riferimento?
Ovviamente alla vera cucina italiana. Siamo coscienti del fatto che la tradizione si evolve, e quello che si mangiava 30 o 40 anni fa, tranne delle eccezioni, è diverso da quello che si mangia oggi. Magari esiste ancora, ma in forme diverse. Nella mia esperienza all’estero ho visto piatti che non hanno nulla a che fare con le ricette originali e che sono state modificate per adeguarsi ai tempi e ai luoghi.
Dov’è il limite tra evoluzione e perdita della matrice italiana?
Anche evolvendosi, le tradizioni e i diversi piatti devono mantenere il buon gusto e lo stile italiano. Lo stesso vale ad esempio nella moda...anche quella si evolve, eppure la moda italiana la si riconosce dallo stile. Lo stile italiano deve guidare le scelte in cucina. Le evoluzioni sono necessarie, per diversi motivi: sono cambiati i ritmi di vita, sono cambiate le materie prime a disposizione, e sono arrivate nuove tecnologie. Prima si cuoceva solo con lo spiedo sul fuoco, poi è arrivato il carbone, il gas, l’elettricità, il microonde, il sottovuoto, ecc. Perché rinunciare ? Quello che conta è che sia lo stile italiano a guidare le scelte in cucina.
Cosa differenzia da un punto di vista sociale la cucina italiana dalle altre?
A differenza di altre cucine, un vero Chef italiano, dà molta attenzione all’origine degli alimenti; per noi è un elemento fondamentale. A questo proposito, ci troviamo spesso di fronte a due tipi di ristoranti : quelli che per preparare i loro piatti usano prodotti esclusivamente italiani, nel pieno rispetto della tradizione e della territorialità, e quelli che invece danno attenzione solo alla ricetta in sé, ma non all’origine degli ingredienti. Altre cucine possono eccellere in piatti di carne ad esempio, senza considerare se la carne viene dall’Argentina o dalla Spagna. Un vero Chef ritiene ,invece, che un buon prosciutto italiano debba venire da animali allevati in Italia. La nostra è una cucina molto legata alla territorialità, e per questo riflesso di storia e tradizione. È una cucina unica, ricca di elementi culturali, e da salvaguardare.State sicuri che la tradizione alimentare italiana, quella originale, non solo non si sarebbe persa, ma sarebbe stata esportata in tutto il mondo.
